Vastuullisia kaloja, olkaa hyvät!

Vastuullisuusnäkökulmasta on merkitystä, mistä ruoka-annoksen kala on peräisin. Erityisen merkitykselliseksi valinta tulee, kun annoksia valmistuu päivittäin kymmeniä tuhansia kuten Arkean keittiöissä. Arkealla on käytössä kalatuotteiden vertaamisessa WWF:n kalaopas. Kalaopas arvioi kalojen käyttöä kalakantojen tilan ja pyyntitapojen kestävyyden perusteella. Käytämme pääsääntöisesti vain WWF:n suosittelemia kalalajeja. Kaikki käyttämämme kalatuotteet ovat kalaoppaan mukaan vihreällä (suositeltavia) tai keltaisella (harkittavia) olevia tuotteita.

Kalojen kuten muidenkin elintarviketuoteryhmien osalta Arkean tuotekehitys- ja hankintayksiköt arvioivat, millaiset kriteerit ovat kyseiselle elintarvikkeelle tärkeitä vastuullisuusnäkökulmasta. Vastuullisten valintojen lisäksi huomioidaan tietysti asiakassopimusten vaatimukset. Kalavalinnoissa on kolme hyvää vastuullisuusperiaatetta: käytetään lähi- ja vähempiarvoisia kaloja, huomioidaan kalojen vastuullisuusmerkit ja valitaan luonnonkaloja sesongin mukaan.

Lähikala kunniaan

Lähi- ja perinteisesti vähempiarvoisiksi koetut kalalajit ovat viime aikoina kasvattaneet suosiotaan ilmastonäkökulmien vuoksi. Suomen merialueilla sekä sisävesissä on tuottoisat kalakannat, jotka kestävät pyyntiä. Lähellä pyydetyn ja tuotetun kalan ilmastokuorma on pienempi kuin kauempaa kuljetetun. Toisaalta näiden kohdalla on ajoittain saatavuushaasteita. Myös kestävästi kasvatettu kala on oiva valinta. Esimerkiksi kotimainen kasvatettu kirjolohi löytyy WWF:n kalaoppaan suositeltavien kalojen listalta. Sitä käytetään myös Arkean keittiöissä.

– Teemme kalatuotteiden toimittajien kanssa tiivistä yhteistyötä ja seuraamme lähikalatuotteiden markkinaa eli millaisia uusia tuotteita toimittajat HoReCa- sektorille kehittävät. Esimerkiksi järvikalojen käyttö kalapihveissä- ja pyöryköissä on lisääntynyt.  Yhdistämällä kalaa ja juureksia on saatu myös uudenlaisia tuotteita ruokalistoille, kertoo Arkean hankintapäällikkö Heidi Laitila.

Vastuullisuusmerkeillä kestäviä kalakantoja

MSC eli Marine Stewardship Council on kansainvälinen organisaatio, joka toimii liikakalastuksen aiheuttamien ongelmien torjumiseksi. MSC-sertifioidut kalat ja äyriäiset ovat WWF:n vihreällä listalla. MSC-sertifioitu kalastus rakentuu kolmen tärkeän periaatteen varaan: kestävät kalakannat, ympäristövaikutusten minimointi ja kalastuksen toimiva ohjaus. Tunnusta ei saa käyttää ilman lisenssiä ja tarkkaa valvontaa, sekä vuosittaisia arvioita ja pistotarkastuksia.

ASC eli Aquaculture Stewardship Council puolestaan on WWF:n ja IDHN:n (The Sustainable Trade Initiative) yhdessä perustama järjestö, jolla on käytössään maailmanlaajuiset kestävyysstandardit viljellylle kalalle ja äyriäisille.  

Niillä ulkomaisilla kalatuotteilla, joita Arkealla on käytössä, on pääsääntöisesti joko MSC- tai ASC-sertifikaatti.

Kalaa kauden mukaan

Myös kaloilla on omat sesonkinsa. Kalankasvatuksen ansiosta joitakin kaloja on saatavilla ympäri vuoden, mutta luonnonkalojen sesonkia ohjaavat ympäröivän luonnon olosuhteet. Viilenevien vesin ansiosta syksyllä kalatarjonta on laajimmillaan. Kalojen sesonkikalenterikin on viitteellinen, sillä vuodetkin ovat sääolosuhteiltaan toisistaan poikkeavia.